Wat moet je zeggen als iemand tijdens een Yamazato lunch aan je vraagt, waar zij in Amsterdam de echte Nederlandse keuken kan gaan proeven? Hoe leg je de echte ‘Nederlandse’ keuken uit aan iemand met wie je net de meest delicieuze Aziatische hapjes hebt genoten?
Mijn overbuurvrouw en ik hebben moeite met de geïnteresseerde vraag van niemand minder dan dé Aziatische expert on food: Mrs. Jeannie Cho Lee MW. Wij beiden voelen een soort plaatsvervangende schaamte als we de oprechte vragen willen beantwoorden.
Hoe leg je een ‘AGVtje’ uit aan een tafelgenote met wie je net “boiled Dutch white asparagus with Kinome leaf from the Yamazato Garden” hebt gegeten, begeleid door Silvaner Kabinett trocken Eschendorfer Fürstenberg en de Westhofener Riesling uit Rheinhessen.
Of een gehaktbal, een broodje hemaworst, of een boerenkoolstamp?
En dat dan achteloos met je eetstokjes – waar de sweet soy sauce van de simmered duckbreast, nog een beetje aanzit – tussen je duim en vingers geklemd.
Niet te doen. We brengen het gesprek ook snel en vakkundig op het Rijksmuseum, op rimpels en op haar vier kinderen waarvan de oudste nu dit jaar naar College zal gaan! Zelf blijft ze onverminderd, schijnbaar moeiteloos de wereld door reizen. Gastspreker hier, Bordeauxwijnen proeven daar, boeken signeren en boeken schrijven. Maar steeds weer terug naar de thuisbasis Hongkong.
We zijn aan het einde van een machtig interessante lunch gekomen. Perfect Pairings in Yamazato, Amsterdam.
Mrs Lee is hier voor de tweede keer. De eerste keer – jaren geleden – had ze vertelt ze een curieuze nieuwsgierigheid naar die stad waar ‘drugs’ een soort van toegestaan waren en het ‘red light district’ over de hele wereld beroemd was geworden.
Vandaag echter is ze overgevlogen om haar visie over ‘German Wines & Asian Flavours met ons te delen.
Is zij de Aziatische Jancis Robinson? In ieder geval is haar site wel veel toegankelijker. Hoewel niet alles natuurlijk te lezen is :)! Tenzij je de tekens kent…
Naast het warme onthaal door het Duitse wijninstituut met gastheer en gastvrouw Alain en Gisela Jacobs en in aanwezigheid van Ulrike Bahm, verantwoordelijk voor export marketing, ontvangen we een prettige en handige aromawiel voor Duitse wijnen. Bovendien ook “Perfect Pairings & Asian Flavours” by Jeannie Cho Lee MW. Een prettig naslagwerkje over de Duitse wijnen, gericht op de wijnen en hun match met de verschillende Aziatische keukens! Niet alleen de Chinese, of de Koreaanse keuken in zijn relatie tot de Duitse wijn, nee compleet alle stromen van Thais tot Cantonees, tot Indisch.
Ze zegt letterlijk: ‘Our definition of a ‘perfect pairing’ in an Asian dining context needs to be mindful and realistic that one wine will not be sublime with all the dishes on the table.” En ook: ”A perfect pairing is when the flavours of the meal allow the wine to express itself in a flattering way. A perfect pairing makes us smile as we enjoy the conversation and company as much as the food and wine.”
De vijf belangrijke Aziatische basissmaken in relatie tot de wijn zijn: Zoet – Zuur – Zout – Bitter – Umami.
Umami, Peter Klosse sprak er al over in zijn beroemde Proefboek! “De vijfde basissmaak”, zegt ook hij. Ontdekt door de Japanner Ikeda in 1908. (zo nieuw is het nieuws :)) Het is een moeilijk zelfstandig te identificeren smaak, die smaakgehalteverhogend werkt en de eigenschap heeft andere smaken beter uit te laten komen! Het is vaak de smaak van glutamaat. Een voorbeeld is sojasaus: saus op basis van gefermenteerde sojabonen.
Na de Master of Wine lezing start de Wijn-spijsproeverij. HIerbij gebruiken we echte Vanwittembergh proefformulieren! Een uitvoerige sheet met de gerechten en de wijnen allemaal uitgewerkt! Wat een klasse.
Het is een heel pakket, er wordt veel van ons verwacht met 8 gerechten en maar liefst 16 wijnen. We moeten hard werken, niemand klaagt 🙂
De bijzonder smakelijke gerechten en de struggle keer op keer om de beste match eruit te halen, niet te vergeten de hapjes die twee keer gepakt moeten worden omdat ze van hun stokje gaan, maken de lunch tot een interessante, zeer interactieve aangelegenheid. Waarbij, het moet gezegd worden, mrs. Lee heer en meester is over de hanen in de ren! Leidend, corrigerend en parerend! Maar altijd charmant!
Conclusie is helder: Duitse wijnen verdienen een grote plaats in onze wijnkelders en zijn met veel culinaire stijlen te verenigen! Hier wisten we dat al en genieten al jaar en dag van Spät- en Weißburgunders, Riesling, Sekt en Süß.
Om een idee te geven hoe de presentatie in het Okura er uit zag, een klein filmpje voor de liefhebber: “Master of Wine Jeannie Cho Lee pairs Asian Cuisine and wine at the Grand Hyatt Hong Kong.”
De Wereld van Smaak van Wijn 